在此小编想简单探讨一下企业参与标准制修订的意义。

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整体来说，采收后进行碱性电解水喷施或浸泡处理对蔬菜的保鲜具有积极作用。2结果与分析2.1电解水处理对辣椒维生素C含量的影响如表1所示，喷施碱性电解水处理（A2）的维生素C含量最高，为2038mg／kg。酸性电解水处理的裂果率最高，主要原因是喷施电解水具有更好的补水作用，但果实表皮韧性较差，从而导致裂果率升高。处理A4：喷施酸性电解水处理不水洗，具体操作为：将刚采摘的辣椒放在泡沫盒（4号盒，尺寸为34cm22cm18cm）中，喷施酸性电解水后盖上盖子，放置2d，模拟蔬菜在运输过程中喷施酸性电解水保鲜。维生素C是人体所需的重要物质，在人体内可促进抗体形成、促进铁的吸收、解毒、预防癌症和清除自由基等。

本试验不同处理的樱桃番茄均出现了裂果，其原因主要在于前期天气干旱，种植过程中水分不均匀，导致果实表皮韧性较差。本文以辣椒为对象，研究利用电解水进行简单处理后对辣椒果实保存过程中维生素C含量变化的影响。3.3保脆工艺低盐环境减弱了微生物的抑制作用，容易造成酱腌菜酸软变质，有效抑制微生物繁殖也是一种间接的保脆方法。

李晓等按照一定配比形成乳酸钙、醋酸、甘露糖醇复合腌渍剂，在7%的低盐条件下进行黄瓜和仔姜酱腌菜工艺的探究。2017年国家卫计委联合发布的《全民健康生活方式行动方案（20172025年）》要求全国县（区）深入开展减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼等专项行动。5前景展望现代健康食品的主要标志是低盐、低糖、低脂，酱腌菜作为具有代表性的中国特色佐餐食品，低盐化已成为必然的发展趋势。GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂》中规定腌渍蔬菜生产中乳酸链球菌素的最大允许使用量为0.5g／kg。

因此，低盐酱腌菜保藏工艺技术的研究关键在于抑菌灭菌，主要采用物理杀菌技术和化学保藏技术。乳酸链球菌素是乳酸菌代谢过程产生的活性蛋白或多肽，具有高效抑菌、效果稳定、对人体安全、无毒副作用等特点，已广泛应用于食品生产工业中。

微波杀菌温度一般为70～90℃，作用时间小于10min，具有升温迅速均匀、加热时间短、节能高效、营养物质流失少、风味物质损失少等优点，现在正在逐步应用于低盐酱腌菜的生产工艺中。低温冷藏条件下，酱腌菜的硬度变化减小，能有效保持脆度。微波是辐射的电磁波，其波长约在10-3～10-1数量级、频率为300～30000MHz[7]，通过热效应和非热效应合力作用致使微生物活性物质变异或失活，从而达到杀菌效果。声明：本文所用图片、文字来源《轻工科技》2021年3月，版权归原作者所有。

微波灭酶保脆工艺、超高压杀菌工艺都为低盐酱腌菜的开发提供了技术支持，以达到良好的保脆效果。而热烫工艺对蔬菜原料中的果胶酶影响较大，酶活性降低，减少原果胶的水解程度达到保脆目的。政策法规的颁布推动现代人健康理念的转变，酱腌菜的选择消费也逐渐往低盐化方向倾斜，成为了鲜明的发展趋势，而解决低盐化和保质期之间矛盾的工艺技术也就成为了酱腌菜的热门研究课题。《中国居民膳食指南》推荐成年人每日食盐量不超过6克。

因此，低盐酱腌菜保脆工艺的提升可以从以下几个方面入手：3.1蔬菜原料的选择原料的选择是酱腌菜生产加工的基础。酱腌菜加工过程主要采用水浴或蒸汽方式进行，温度一般在100℃以下，能满足杀灭酱腌菜中生长的霉菌及酵母菌的需求，达到保藏目的。

目前畅销国内外市场的主要产品有北京甜酱八宝菜、北京冬菜、山东成武酱菜、浙江萧山萝卜干、浙江甜黄瓜、扬州酱菜、四川泡菜、涪陵榨菜、镇江酱菜、广州增城市黄塘头菜等。（4）其他杀菌技术研究表明，臭氧杀菌、辐照杀菌、低温等离子体杀菌等高新技术也能达到良好的灭菌效果。

这些高新的杀菌技术目前处于探究阶段，未能实际应用于低盐酱腌菜的工业化生产中。但臭氧杀菌通常使用在包装前的酱腌菜，容易出现后续包装工艺带入二次污染的情况。巴氏杀菌产品的保质期通常只有3～7天，为达到延长保质期的目的需要结合其他保藏工艺技术。4低盐酱腌菜保藏工艺技术微生物侵袭是引起酱腌菜腐败变质的关键因素，传统酱腌菜主要利用高盐度、高渗透压来抑制微生物的生长繁殖，酱腌菜的低盐化降低了微生物的抑制作用，缩短了低盐酱腌菜的保质期。钙离子结合果胶酸形成果胶酸钙盐类，增强细胞间隙的粘连作用，具有良好的保脆作用。单一生物防腐剂的抗菌谱较窄，利用多种防腐剂的协同作用进行合理复配，不仅能达到理想的防腐效果，还能降低生物防腐剂的使用总剂量，符合消费者对酱腌菜产品安全性的高需求。

复合保脆剂的复配使用是近年来低盐酱腌菜保脆工艺的研究热点。2酱腌菜低盐化的重要性我国地域辽阔，蔬菜种植和供应具有明显差异，酱腌菜为新鲜蔬菜的贮藏和深加工提供了解决途径。

（3）超高压杀菌超高压杀菌是一种新兴的非加热型杀菌方式，主要是以大于100Mpa的压力作用于酱腌菜产品，并在较低温度下维持一定时间，达到抑菌、灭菌、钝化酶活性等效果。（1）生物防腐剂生物防腐剂是利用自然界植物、动物、微生物代谢产物通过发酵工程或者酶工程等生物技术获取的工业化制品，目前用于酱腌菜的生物防腐剂主要有乳酸链球菌素、-聚赖氨酸盐酸盐、茶多酚、辣椒提取物、生姜提取物、植酸等。

GB2714-2015《食品安全标准酱腌菜》中酱腌菜定义为：以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品。但微波杀菌对产品的包装袋材质有一定要求，不能采用金属容器或含铝的包装袋，同时在杀菌过程中存在产品水分受热汽化引起软包装涨袋破袋等问题，仍需进一步的探索研究。

随着国民健康饮食意识的不断提升，人们对酱腌菜的需求也逐步转向低盐化和低糖化。研究表明，微波杀菌技术对亚硝酸盐的产生具有一定抑制作用。低盐化是酱腌菜产品发展的总趋势，也是酱腌菜行业当前急需解决的新课题。但这两个防腐剂对酱腌菜中细菌、芽孢等的抑菌效果不理想，需要加大使用剂量才能产生良好的抑菌灭菌作用，是造成酱腌菜中苯甲酸、山梨酸含量超标的原因之一。

家庭传统酱腌菜制作的主要目的是延长蔬菜贮藏期、弥补粮食不足。复合腌渍剂的最佳腌渍时间为60min。

（3）细胞膨压变化的大小。根据腌渍工艺分为发酵型和非发酵型酱腌菜。

而低温等离子体技术存在穿透性差、易受影响、能耗高等缺点。1酱腌菜分类及主要产品NY／T437-2012《绿色食品酱腌菜》中主要分为酱渍菜、糖醋渍菜、酱油渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、盐渍菜、糟渍菜、其他类8个类别

陈从贵研究发现，压力在100～400MPa可显著提高鸡肉肌原纤维蛋白凝胶的保水性和硬度，改善硬度最适合的压力为300MPa。（9）数据统计与分析数据用Excel2010进行处理，SPSS19.0软件进行单因素方差分析（one-wayanalysisofvariance，ANOVA）及最小显著差法（LSD）进行统计分析，P＜0.05为差异显著。2、主要仪器YP5002电子天平。公式如下：蒸煮得率％=W2／W1100％（5）保水性的测定参考Hong等的方法并稍作改进。

沉淀加入4倍体积0.1m01L-1KCl，重复2次。真空干燥后进行扫描观察。

置于离心管中，6000g离心10min，滤纸吸干表面水分，再次称重，记为m2。肌原纤维蛋白是一类具有重要生物学功能的结构蛋白质群，对鸡肉热诱导凝胶性能起着非常重要的作用。

罗登林研究发现，短链菊粉取代脂肪会显著影响香肠的质构特性，如硬度、黏着性和恢复性会增加，咀嚼性、内聚性会降低。但菊粉在肉制品加工中的应用，相对于乳制品及面制品而言，研究较少。